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Bier
entsteht durch die alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und
Wasser. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden.
Für obergärige Sorten sind auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz
erlaubt. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Mineralstoffen,
Kohlensäure, Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser.
Das Reinheitsgebot
legt fest, dass in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Malz,
Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden dürfen. Das Gebot stammt
aus dem Jahr 1516 und ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift
der Welt. Sie gilt noch heute im deutschen Biersteuergesetz fort und sichert
die Qualität des deutschen Bieres.
Malz
wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei
werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht
und dann getrocknet (gedarrt).
Hopfen
gilt als die "Seele des Bieres". Er verleiht dem Bier seinen
herb-bitteren Geschmack, verbessert dessen Haltbarkeit und stabilisiert
den Schaum. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau
in Bayern.
Hefe
bringt die Würze zum Gären und wandelt den Malzzucker in Alkohol
und Kohlensäure um. Durch die Zugabe untergäriger Hefen (saccharomyces
carlsbergensis) entstehen untergärige Biere, mit Hilfe obergäriger
Hefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen obergärige Biere (siehe
dort).
Stammwürze
bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch
unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß,
Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Bei der Gärung wird daraus
mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure
und ein Drittel Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt,
desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland sind
Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen 11 und 16 Prozent. Der Alkoholgehalt
liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.
Die Farbe des Bieres
wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur
ist, bei der das Malz getrocknet - "gedarrt" - wird, desto dunkler
wird es und gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter. Vor der
Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem
offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen, und
die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere Mälztechnik
machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, die Malzfärbung
zu steuern und helleres Bier zu brauen.
Obergärig oder untergärig
werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die Gärungstemperatur
an. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode. Die Gärung
erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen
Organismen der obergärigen Hefe steigen nach dem Gärprozess
nach oben und werden dann abgehoben. Untergärige Hefe benötigt
Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt sich nach der Gärung
am Boden des Gärgefäßes ab. Dies war früher nur in
Gegenden möglich, die den ganzen Winter über viel Natureis zur
Verfügung hatten. Mit der Erfindung der Kältemaschine durch
Carl von Linde im Jahr 1873 begann der Siegeszug des untergärigen
Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialitäten, die obergärig
gebraut werden.
Die Kalorien im Bier
halten sich in Grenzen. Im Schnitt hat ein Liter Bier einen Brennwert
von 380 Kalorien, und kann es damit durchaus mit anderen Getränken
aufnehmen. Bier macht also nicht dick und ist auch nicht verantwortlich
für den legendären "Bierbauch".
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